Doña Elena, un homenaje a las artistas del dulce tradicional

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Por: Valeria Valencia

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.- De rostro y mirada vivaces, Doña Elena es el ejemplo de una mujer que sabe convivir con sus recuerdos. A sus 81 años cuenta a detalle los procedimientos aprendidos junto a su madre en la cocina. Siente orgullo por ser una de las mujeres que tiene en su patrimonio personal, las recetas de los dulces tradicionales tuxtlecos. A su avanzada edad, no se abandona a la pasividad y, en un intento de amarrarse a su pasado de vendedora, ha instalado una tiendita en su casa. De ella cuida cuando llego. Por eso la encuentro recargada en la rejita de madera que sirve de frontera entre la calle y su casa. Sonriente, con peinado y arreglo coquetos, me hacen pensar en la dulzura con la que esta mujer ha visto la vida

Las ruidosas ferias de Berriozabal, Cintalapa, Arriaga, fueron el escenario donde doña Idolina Palacios y su pequeña hija, Blanca Elena Sol Palacios vendían los codiciados duraznos, cocadas, cajetas y curtidos que tardaban más en instalarlos en su mesa que en deshacerse en las bocas de los niños y niñas que ansiosos los pedían a sus padres.

Corría la década de los años 30. Tuxtla era apenas un pueblito que balbuceaba y veía correr a doña Idolina y sus pequeñas hijas, cargar la leña, cortar los duraznos de los tiernos árboles de patio, armar los fogones, pelar las frutas y colocarlas en las grandes ollas de barro con azúcar morena.

Al principio vendían de casa en casa pero con el tiempo se construyó el ahora “Mercado viejo” a donde Blanca Elena se instalaba cerca de la iglesia El calvario para vender los dulces que su madre empezaba a cocinar una noche antes y terminaba de hacerlo en las primeras horas de sol. Ya para entonces Elena era una jovencita que gustosa caminaba con su preciada carga al mercado.

Foto: Karla Gómez

Foto: Karla Gómez

La receta secreta 

Su infancia está ligada a los olores que desprendía el azúcar convirtiéndose en caramelo; a la textura suave de los duraznos; a la masa que veía estirarse para luego convertirse en sabrosos nuégados. Todos sus sentidos los remite a la cocina de teja y adobe donde observaba a su madre trabajar por las mañanas y por las noches.

Con el tiempo dejó de ser observadora para convertirse en participante activa de ese universo de olores y sabores dulces. Con la experiencia que le había conferido el sentido de la vista, la joven Elena preparaba desde un día antes el durazno en dulce que era de los más laboriosos de hacer. “El durazno era de la casa, del patio, no se compraba como ahora. Por eso sólo hacíamos cuando era época” recuerda.

Y con la memoria que guarda intacta en sus manos, describe: el durazno se pela hasta que quede lisito, se parte y se deja remojar en cal. Al otro día se pone a coser con pura agua y ya cocido se le pone el azúcar hasta que se deshace y se hace miel.

La “amasada” de los nuégados también la realizaba una noche antes para dejar lista la harina y al otro día muy temprano freír las bolitas de masa. Lo mismo se hacía en el caso del chilacayote y la calabaza, dando como resultado un sabor fresco y textura suave. “No como los dulces de San Cristóbal, que eran duros”.

La frescura de sus productos era la clave de las exitosas ventas de doña Elena quien se daba el lujo de llegar tarde al mercado a vender. “En ese entonces habíamos varias que vendíamos en el mercado pero yo, aunque llegara tarde, en tres horas se acababa mi venta” cuenta orgullosa.

Actualmente, si vamos al llamado Mercado viejo o al Díaz Ordaz podremos encontrar aún a mujeres que venden estos dulces conocidos como dulces regionales, que pese a gozar de menos fama que los de San Cristóbal, son parte importante de la tradición culinaria en la región central del estado.

Doña Elena señala que ahora los dulces ya no se hacen como antes porque no son “del día”. Además, entre la gran variedad de dulces actuales ya no se hacen el de semilla de calabaza, el mazapán, el membrillo y el camote, que ella y su mamá hacían. Recuerda que los preferidos de los tuxtlecos eran los nuégados, el cupapé, el chilacayote, los higos, los duraznos prensados, las cocadas y los empanizados, hechos a base de cacahuate.

Los más caros, eran los duraznos prensados, porque cuesta un poco más su elaboración que el resto. “Después de cocerlos se pone en una olla y se aplastan. Luego se guardan bien, porque tardan mucho tiempo sin descomponerse” señala la conocedora mujer.

Las ferias eran las mejores oportunidades para vender en grandes cantidades porque no quedaba ni rastro de sus dulces. Las más recurridas eran las de Berriozabal, Cintalapa y Arriaga donde las cajetas y los curtidos eran los reyes de las ventas.

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Foto: Karla Gómez

A fuego lento pero seguro

Luego de quince años de vender en el mercado, doña Elena se casó y con ello dejó la venta porque “mi esposo ya no quiso que siguiera vendiendo”. Su mamá siguió con la venta en su casa, ubicada  en la segunda oriente y cuarta norte, y ella por su lado también vendía desde su casa. “El puesto del mercado se lo dejamos a otra persona a quien mi mamá le entregaba”.

Sin embargo, el cansancio le llegó al cuerpo y doña Elena dejó el oficio de dulcera al paso de los años pues es un “trabajo cansado”. Pero su dedicación y esmero, hicieron de sus dulces los más sabrosos de la región, tanto que se hizo de clientes de otros estados que, una vez que probaban los sabrosos duraznos cocidos en olla de barro a fuego lento, dejaban huella indeleble en el paladar.

“Tenía un marchante de Monterrey que le gustaba mucho el durazno. En vacaciones cuando no podía venir él, mandaba a su hijo. –Me dijo mi papá que viniera a su casa a comprar los dulces de durazno y me dijo que si no era con usted no comprara en ningún otro lado- me decía el joven. Pero se puso triste cuando hace unos años le dije que ya no hacía, sólo si me lo encargaban”, cuenta.

A doña Elena le brillan los ojos cuando se remonta a su infancia. Pareciera que el fuego de la leña con la que cocinaban con su mama   le iluminara la mirada, el rostro, las manos. Pese a su edad, tiene una memoria envidiable. Aunque era un trabajo duro, asegura que disfrutaba hacerlo porque aprendió recetas que no todas las mujeres conocen.

Nota: Entrevista publicada en el libro “Manos que hacen identidad”, hoy la publicamos en homenaje póstumo a esta dulce y fuerte Enheduanna.

 

 

 

 

 

Revista Enheduanna

 

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